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屠宰检疫-宰后组织器官常见变化
以下主要介绍报检员考试中屠宰检疫-宰后组织器官常见变化的淋巴结、肉品性状、全身性组织以及内脏器官的变化，希望考生能更好的理解。
一、淋巴结的变化
淋巴结是淋巴系统的重要组成部分。它的主要功能之一是能将淋巴和血液内的各种有害物质及微生物阻留于淋巴管道、淋巴窦内的网状内皮细胞内。器官方面的局部淋巴结起着过滤作用，清除淋巴中的有害有毒物质。与有害有毒物质接触后，淋巴结受到刺激并发生特异性反应，引起淋巴结肿大、出血、充血、化脓、结节以及各种炎症等。病因不同，淋巴结的病理形态也不同。如炭疽痈性肿胀时，淋巴结就肿大4~5倍，切面多汁，呈淡黄色或砖红色，并有黑色的出血斑点，周围组织有胶样浸润；因外伤发生水肿时，淋巴结稍肿大，色泽正常，切面有时可见充血；屠畜表皮发生严重炎症时，则淋巴结多见灰色肿胀；因心脏衰弱引起慢性水肿时，淋巴结仅有水肿变化。因此，对全身淋巴结的剖检，可初步判断疫病的性质。
1.肉尸中淋巴结的正常颜色、形态及大小
由于屠宰放血，淋巴结多呈灰白色或灰黄色，以豆形多见。其大小因动物种类不同有差异。牛的淋巴结较大，猪次之，马属动物及羊的较小，即使同一动物不同部位的淋巴结亦有大小差别。鸡、兔淋巴结数量少、小，故宰后不剖检淋巴结。
2.应剖检的主要淋巴结
①头部 颌下淋巴结、耳下腺淋巴结、咽后内侧淋巴结、咽后外侧淋巴结。
②体躯 颈浅淋巴结（肩前淋巴结）、颈深淋巴结、股前淋巴结（膝上淋巴结）、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂内淋巴结、腘淋巴结。⑶淋巴结的异常变化多指淋巴结脂肪沉着和炭末沉着。前者多见于过于肥大的猪和长期饲喂含脂肪过多的饲料的猪，肠系膜淋巴结呈黄白色，触摸时有滑腻感，切开切面发黄。后者多见于工业区和矿区的猪，肺门淋巴结外观和切面变黑。
3.淋巴结的异常变化
多指淋巴结脂肪沉着和炭末沉着。前者多见于过于肥大的猪和长期饲喂含脂肪过多的饲料的猪，肠系膜淋巴结呈黄白色，触摸时有滑腻感，切开切面发黄。后者多见于工业区和矿区的猪，肺门淋巴结外观和切面变黑。
4.常见淋巴结的病变
①充血 淋巴结在炎症初期可发生变性和充血，淋巴结稍肿大，切面呈深红或浅红色，按压时切面可见小血滴。
②水肿 淋巴结肿大，触之柔软，切面组织苍白而松软，按压切面有透明的淋巴液流出。多见于外伤时局部淋巴结单纯性水肿。
③出血与坏死 在淋巴结的渗出液中含大量红细胞，使淋巴结呈红色或深红色。多见于急性传染病，如炭疽、猪肺疫、猪丹毒、猪瘟等。但随疫病种类不同，病变各具有一定特征：猪患炭疽时，淋巴结出血呈砖红色，并散在有污灰色的坏死病灶，淋巴结变硬，淋巴结周围组织常有少量的胶样浸润；猪肺疫、猪丹毒时全身淋巴结出血呈红色，伴有明显的水肿，切面多汁，按压流出红黄色汁液；猪瘟时全身淋巴结充血肿胀，暗红或黑红色，切面周边出血明显，呈红白相间的大理石样。
④浆液性渗出性炎 淋巴结体积呈急性增大、变软，切面暗红色，有时有出血小点，按压时流出混浊液体，淋巴结有时呈蔷薇色或黄色，多见于急性传染病而伴发有大量毒素形成时，如败血型猪丹毒的淋巴结。
⑤化脓淋巴结炎 眼观淋巴结肿大，柔软，表面或切面有大小不等的黄白色化脓灶。有时整个淋巴结形成一个脓包。这种变化多继发于淋巴结所属组织、器官的化脓性炎症和化脓疮。在马腺疫和马鼻疽等疾病过程中，淋巴结往往化脓。
⑥增生性淋巴结炎 以细胞增生为主时，淋巴结明显增大、变硬，切面中灰白色脑髓样，称淋巴结“髓样变”。多见于猪副伤寒等传染病。而当结核、副结核、鼻疽和布氏杆菌病时，增生的淋巴结有其特殊表现，即有特殊的肉芽组织增生。此时淋巴结肿大、坚硬、切面呈灰白色，可见粟粒大到蚕豆大的结节，中心坏死呈干酪样。
7.增生性淋巴结炎以结缔组织增生为主时，淋巴结不肿大且往往比正常淋巴结小，坚硬，切面见不到淋巴结固有结构，仅见增生的结缔组织交错存在。