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二、肉品性状的异常变化
肉品性状异常是指气味异常、色泽异常、肉尸消瘦和肉尸掺杂使假。
⑴红膘肉 红膘肉是由于充血、出血或血红素浸润所致，仅见于猪的皮下脂肪，是生猪宰后检验最为常见的病例。因诱发红膘的原因不同，大致可由以下四种类型：
①死猪冷宰引起的红膘 因各种原因导致生猪死亡后再屠宰放血的。
②疫病病原体引起的红膘 生猪在饲养管理不良、气候反常突变或长途运输疲劳的情况下，机体抵抗力降低，由病原体的侵入并大量繁殖为主致病因素而引起的红膘。如猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒等。
③屠宰加工工艺不当引起的红膘由于屠宰加工工艺掌握不妥，如电麻的方法、时间和放血的方法不对，造成放血不全所引起的皮下脂肪发红。
④生猪宰前缺乏休息引起的红膘由于没有严格执行屠宰前的饲养管理制度，生猪没有足够的休息与饮水，是在尚未恢复疲劳的情况下进行屠宰的。
⑵黄膘肉 黄膘是指皮下脂肪（肥肉）、胃网膜（网油）、肠系膜（因形似鸡冠，俗称鸡冠油）、腹部脂肪（俗称板油）等呈现不同程度的黄染。大致可分为黄脂肉和黄疸肉。
黄脂肉 黄脂肉的特点是皮下脂肪或腹腔脂肪发黄，稍混浊，变硬。全身其他组织不黄染。在吊挂24h后黄色变浅或消失。这种肉品的出现与饲料和体内维生素缺乏有关。动物生前采食过量的不饱和脂肪酸（鱼粉、蚕蛹等）和含天然色素的饲料（黄玉米、胡萝卜等），脂肪易发黄。
黄疸肉 黄疸肉的特点除脂肪发黄外，全身皮肤、黏膜、脏器均染成不同程度的黄色，多见于马传贫、钩端螺旋体病、锥虫病、梨形虫病及肝片吸虫病等。某些化学物质和饲料中毒后也能发生黄疸。黄疸肉品放置时间越久，颜色越深。
⑶白肌肉 又称PSE猪肉。指一种色泽苍白、松软缺乏弹性并有渗出液的猪肉。国外又称“水煮样肉”或“热霉肉”。其发生原因有以下三个方面：
第一，与品种及遗传性有直接关系，以瘦肉型品种猪发病率高，通常皮埃特拉猪、长白猪易发生。在检验中发现夏秋季节发生率高于冬春季节。
第二，PSE猪肉的发生和猪应激症候群（PSS）、猪恶性高热有关。这种猪对外来各种刺激敏感。例如，宰前由于受到强烈的刺激，猪体代谢增强，能量消耗，肌糖元酵解加快，乳酸增多，PH下降，宰后45min，PH降至5.7以下。引起肌蛋白变性，细胞持水能力下降，以致背最长肌、腰肌、后肢和前肢肌肉群颜色苍白，柔软多汁，像水浸样，切开有液体流出。
第三，宰前的高温和肌肉痉挛性强直收缩所产生的强直热，使胶原蛋白纤维膨胀软化，肌纤维蛋白中心的水分急速渗出，肌肉色泽变淡，质地变脆，保水性、保存性不良，失重大。
⑷绿色肉 肉及肉制品变成绿色的原因主要有以下几种：
第一，氧化性变绿：鲜肉可因细菌（具有氧化能力或产生硫化氢）的作用变为灰色或绿色，但并非是腐败性变化，肉糜表层往往由于鲜红色亚铁血红素氧化而变为灰色及绿色，或硫化氢与亚铁血红素结合而产生绿色色素。硫化氢与已还原的肌红蛋白反应生成淡紫色化合物，主要是由于乳酸杆菌所致。
第二，病理性变绿：猪和牛有一种由变应性原因所引起的嗜伊红细胞性肌炎，以6～12月龄的猪和1～3岁的牛最为常见。
第三，腐败性变绿：野味的尸体因常不剥皮或拔去羽毛，体温不易发散而致腐败。又因常不除去内脏，肠道内腐败细菌产生的硫化氢，易与肠壁及腹壁肌肉中的血红蛋白与肌红蛋白内的铁质发生反应，致肠和腹壁肌肉变成灰绿色。也可见于夏季炎热天气急宰而开膛延缓的畜禽胴体，尤其是肥猪。肉在厌氧败坏时发绿，是由于腐败可变单胞细菌所致。还有未经冷却而堆叠的胴体，肉堆可提高肉温致肌肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白分解，释出硫化氢，使肉呈现淡绿色。
⑸蓝色肉 在肉品销售的流通环节中，由于违反食品卫生管理的规定，使肉体受到蓝色芽孢杆菌的污染，在肉的表面发育所致。
⑹发光肉 是一种发光微生物（磷光极毛杆菌）在肉的表面繁殖所引起的一种发光现象。常见于在近海地点贮藏的肉。该细菌原在海水中生存繁殖，多附着于海产品上。其污染肉后7～8h即可发生肉的发光现象，当有腐败细菌同时存在时磷光消失。
⑺深暗色肉 造成深暗色肉的原因常常有两种：
第一，猪的深暗色肉又称为DFD.常见于长途运输后的猪，发生率高。
第二，因屠宰前受到长久刺激后，由于糖原的代谢增加，致在死亡时肌肉内贮存的糖原量低，当PH增高时，肌细胞微浆体的呼吸作用仍高，肌红蛋白被夺去了氧后使这部分的肉色变深。
⑻黑色肉 引起黑色肉的原因有以下两种
第一，主要原因是黑色素沉着。这与机体的多巴氧化酶（存在于哺乳动物的皮肤中）和酪氨酸酶的机能失常有关。
第二，厌氧性腐败变黑。由于在不合理的条件下保藏和运输鲜肉，压得紧而不透气，致使肉长时间不能冷却，增强肉的组织蛋白酶和腐败性细菌活动，肉的蛋白质发生剧烈分解，导致腐败变黑，并产生强烈的氨臭味。
⑼屠畜骨血色素沉着症 见于猪和犊牛，为一种遗传性的血红蛋白代谢障碍，致骨质有含铁色素（卟啉）沉着。
⑽赢瘦肉与消瘦肉 赢瘦肉皮下、体腔和肌肉间脂肪明显减少或消失，但组织器官无病变。多由饲料不足或饲喂不当引起。消瘦肉常因动物生前患慢性消耗性疾病引起。除肌肉间、皮下、体腔脂肪减少，肌肉缺乏弹性外，组织器官有病变。