1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);
2.从地域角度划分的菜系:
a.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);
b.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);
c.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);
d.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕 西(陕.秦);
3.从原料性质划分:
1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;
4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;
5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;
6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"红楼\"菜,仿随园菜; 2)现代菜;
7.地方菜系的分支:
1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;
2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);
3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);
4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);
5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;
6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;
7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);
8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;
9)北京菜;
10)上海菜;
11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜
12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;
8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.
菜 系 选 料 特 点 技 法 特 点 味 型 特 点
山东菜 注重以当地特产为条件选料 精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出 味型以咸鲜为主而善于用葱香调味
四川菜 取料广泛 技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长 味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长
江苏菜 取料不拘一格而物尽其用,重鲜活 特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐 调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)
广东菜 取料广博奇杂而重"生猛" 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等 调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味
9.其他菜系味型特点比较:
北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;
西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆;
安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;
10.地方菜系代表性菜肴:
菜 系 河 鲜 与 海 鲜 / 肉 类 /禽 类 /其 他
山东菜 糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参 / 九转大肠, /锅蹋豆腐
四川菜 干烧岩鱼 /鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝 /宫保鸡丁,怪味鸡块 /麻婆豆腐
江苏菜 松鼠鳜鱼,羊方藏鱼 清炖狮子头 叫化鸡,三套鸭 大煮干丝
广东菜 瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇 脆皮乳猪 东江盐局鸡 三蛇龙虎会
浙江菜 西湖醋鱼,龙井虾仁 东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉 清汤越鸡
福建菜 淡糟鲜竹蛏,炒西施舌 荔枝肉 鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块 佛跳墙
湖南菜 生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚 吉首酸肉 麻辣仔鸡 腊味合蒸
安徽菜 红烧划水 符离集烧鸡,黄山炖鸡 问政山笋,李鸿章杂碎
北京菜 蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅 烤肉,涮羊肉,砂锅羊头 北京烤鸭
上海菜 松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参 白斩鸡,贵妃鸡 生煸草头
西北菜 奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷 葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡 扒驼掌,绣球雪莲
东北菜 红梅鱼肚,鲜贝原鲍 人参炖乌鸡 白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香