16．红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：
(1)补充制作红方的实验流程：① →②加盐腌制→③ →④密封腌制。
(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在 ℃，并保持在一定的 。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的 。
(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐
(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由 及各种 配制而成的。此外，红方因加入了 而呈深红色。
正确答案
（1）豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶
解析
（1）制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。
（2）在实验流程①豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。
（3）在实验流程②加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（4）在实验流程③加卤汤装瓶用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．此外，红方因加入了红曲而呈深红色。
考查方向
考查利用传统发酵技术生产腐乳相关知识。
解题思路
制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。首先是毛霉的生长，将长满毛霉的豆腐块分层整齐摆放在瓶中，逐层加盐。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成。红方因加入了红曲而呈深红色。
易错点
注意控制盐的用量及卤汤中酒的含量。
知识点
教师点评
掌握腐乳制作的流程及注意事项是解题的关键，难度中等。