回答下列有关泡菜制作的习题：
61.制作泡菜时，所用的盐水是煮沸后再冷却的，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是
。
62.泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。
63.泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和
等。
64.从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。
⑴消毒杀菌 陈泡菜水含乳酸菌，为泡菜发酵提供菌种
制作泡菜是乳酸发酵过程，所用的盐水是煮沸后再冷却的，煮沸就是灭菌，冷却再用是防止杀死菌种；在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，原因是陈泡菜液中有乳酸菌，加入陈泡菜液的目的是为泡菜发酵提供菌种，加快发酵进程，，缩短发酵时间。
培养基的灭菌和接种。
⑵无氧呼吸
乳酸菌是厌氧型细菌，进行无氧呼吸。
乳酸菌是厌氧型细菌。
⑶温度 食盐用量 腌制时间
泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、盐度、腌制的时间，另外蔬菜要新鲜。
亚硝酸盐是致癌物质，尽量控制亚硝酸盐的含量。
⑷乳酸菌先增加后减少，其他杂菌逐渐减少 泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长。
泡菜制作过程中，开始乳酸菌大量繁殖，数量增多，产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长。从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内乳酸菌是先增加后减少，其他杂菌减少。
乳酸菌有种内斗争，和其他菌种有种间竞争。