利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
21.果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生
物是 。接种时升高温度到 ，且需要通气。
②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：_____ _。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是__________。
22.腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 (填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收。
23.乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是_______________。
正确答案
18-25 醋酸菌 30-35 防止发酵液溢出 酒精和氧气
解析
①利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为18～25℃。果醋发酵利用的微生物是醋酸菌。醋酸菌最适生长温度是30～35℃。
②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途除了初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，还可以防止发酵液溢出。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后会因酒精和氧气
考查方向
解题思路
回忆果酒、果醋、腐乳、酸奶的制作等传统发酵技术的基础知识，根据所给信息，组织语言科学作答。
易错点
1、第一问中②易不能正确分析果酒发酵装置内要留1/3空间的用途而答错。2、第一问中③酒变酸的原因表述不科学。
正确答案
毛霉 增多
解析
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的毛霉。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的等，通过发酵，豆腐中原有的蛋白质被蛋白酶水解为各种氨基酸，脂肪被脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，所以营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收。
考查方向
解题思路
回忆果酒、果醋、腐乳、酸奶的制作等传统发酵技术的基础知识，根据所给信息，组织语言科学作答。
易错点
1、第一问中②易不能正确分析果酒发酵装置内要留1/3空间的用途而答错。2、第一问中③酒变酸的原因表述不科学。
正确答案
抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长
解析
抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
考查方向
解题思路
回忆果酒、果醋、腐乳、酸奶的制作等传统发酵技术的基础知识，根据所给信息，组织语言科学作答。
易错点
1、第一问中②易不能正确分析果酒发酵装置内要留1/3空间的用途而答错。2、第一问中③酒变酸的原因表述不科学。