选做题一
多种微生物在中国的传统发酵技术中得到利用，请回答下列问题：
19.制作果酒果醋的两类微生物分别是_________________。果醋制作过程中菌种的呼吸方式是_________________。
20.制作腐乳的微生物主要是 ，发挥作用时主要利用其产生的 酶。
21.利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用_________________法，所用仪器如接种环常用 法。
22.乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是 。
酵母菌和醋酸杆菌 需氧型（或“有氧呼吸型”）
参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型。
依据教材中微生物发酵相关知识作答。
毛酶 蛋白酶和脂肪
腐乳制作的微生物有青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，主要是毛霉，其产生的蛋白酶可将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
依据教材中微生物发酵相关知识作答。
巴氏消毒 灼烧灭菌
【分值】4分
牛奶的消毒方法为巴氏消毒法，分离纯化所需菌种常采用稀释涂布法和平板划线法，要长期保存分离得到的菌种用甘油管藏法；实验室常用的灭菌方法①灼烧灭菌：②干热灭菌：能耐高温的，需要保持干燥的物品，如玻璃器皿（吸管、培养皿）和金属用具等，可以采用这种方法灭菌；③高压蒸汽灭菌；接种环常用灼烧灭菌。
依据教材中微生物发酵相关知识作答。
先增加后减少
在泡菜发酵初期，泡菜中的微生物生长的很快，它们将泡菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，与此同时泡菜中的酚类物质与维生素C也将亚硝酸盐类还原成硝酸盐，但是生成的亚硝酸盐远远大于被还原的亚硝酸盐，因此随着时间的增长亚硝酸盐浓度也在升高。 随着微生物活动的增强，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
依据教材中泡菜的制作相关知识作答。